Pour les amateurs de pâtes fraîches et d'écrevisses...une étonnante recette de ravioles aux queues d'écrevisses et fondue de poireaux, accompagnée d'une sauce crémeuse à la bisque de homard.

Ce plat m'a été inspiré lors d'un diner que nous avons fait au restaurant Le Comptoir de la Tourraque à Antibes, piloté par le Chef Thomas Colinet. Je vous en parle car si vous passez à Antibes, c'est une adresse à tester...une cuisine gastronomique très originale, fine et délicate, une décoration chaleureuse et un personnel de service très agréable...en bref, un ptit coin de paradis comme je les apprécie.

Raviole_aux_Queues_d_Ecrevisses

Raviole aux Queues d'Ecrevisses

Ingrédients 

- 2 personnes -

la pâte : 200g farine, 2 oeufs (à température ambiante) + 1 jaune d'oeuf pour coller les ravioles
la farce : 100g queues d'Ecrevisses, 2 blancs de poireaux (avec 1 cm de vert), 1 échalotte, 1 cs huile d'olive, 12cl crème fraîche
la sauce : 2 cs bisque de homard, 12cl crème fraîche

Préparation

Pour la préparation de la pâte, j'utilise mon robot : je verse la farine dans le bol, puis les oeufs et je laisse pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme; ça prend moins d'une minute ! super pratique :)

Si la boule de pâte est collante, ajouter un peu de farine; si au contraire elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Ecraser plusieurs fois avec les mains, rouler en boule, envelopper d'un papier film transparent et réserver au frais pendant 30 minutes.

Ensuite, passer 4 fois au laminoir sur la position la plus épaisse, en pliant en deux et en farinant à chaque passage. Puis passer la plaque ainsi obtenue en descendant d'un cran à chaque passage. Laisser sécher en veillant bien à poser les plaques sur un peu de farine ( sinon ça risque de coller !).

Pendant ce temps, peler et ciseler l'échalote; couper la partie verte du poireaux à 1 cm environ de la partie blanche; couper le poireaux en deux dans le sens de la longueur en évitant d'aller jusqu'au bout; ceci permet de le rincer plus facilement; rincer sous un filet d'eau froide, émincer finement (max 5 mm).

Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, puis ajouter le poireaux et laisser cuire 10 à 15 minutes; ajouter la crème fraiche et laisser cuire 5 minutes supplémentaires; enfin, ajouter les queues de langoustines et remuer.

Pendant ce temps préparer la sauce en faisant frémir la crème fraîche; ajouter la bisque de homard et laisser chauffer sur feux moyen pendant 5 minutes; avant de servir, passer un coup de mixeur plongeant en incorporant de l'air pour rendre la sauce plus aérée.

Couper les plaques de pâte en carrés d'environ 10 à 15 cm, y disposer au milieu un peu de farce; badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf mélangé à une goutte d'eau et poser un deuxième carré par dessus en veillant à faire sortir l'air et en appuyant bien sur le pourtour de la raviole pour bien la fermer.

Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes; la cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte mais n'est jamais très longue.