19 juin 2008
#2 Les Fromages de nos Régions : Le Coulommiers le Rustique
Les Fromages de nos Régions, #2
Les plaisirs les plus simples sont parfois les meilleurs, alors rangez vos casseroles et ustensiles de cuisine, ceci n'est pas une recette, mais une dégustation !
Il vous faudra, pour ce moment d'intense plaisir épicurien, un Coulommiers Le Rustique, de préférence "fait à coeur", fondant et typé, et un vin rouge corsé de Bordeaux ou de Bourgogne.
J'ai opté pour
un vin rouge du Piémont, le Barolo "Pressenda" de Marzziano Abbona pour
lequel nous avions eu un coup de coeur lors de notre passage dans le
Piémont pour la fête de la Truffe d'Alba en novembre 2007.
Robe grenat avec des reflets
orangés, arômes de sous-bois, champignons, truffes et fumé, c'est un
vin de caractère qui se marie très bien avec le Coulommiers.
Je suis allée consulter le site de Jean-Pierre Legoût, camemberologue et experts en pâtes molles à la Rustique University, pour me renseigner sur le Coulommiers. Ancêtre du brie et du camembert, c'est un fromage à pâte molle et croûte fleurie originaire de Seine et Marne. Toutes les infos sont à la Rustique University.
Je tenais à rendre hommage à mon collègue Pierre Patrick décédé dimanche; fin gastronome il était un grand amateur de truffe et de vins du Piémont, et c'est sur ses bons conseils que nous étions allés passer le week-end à Alba. Nos discussions gastronomiques à la machine à café vont me manquer.
11 mai 2008
#1 Les Fromages de nos Régions : Clafoutis de Tomates Confites au Pélardon
Les Fromages de nos Régions, #1
Une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerai de ces fromages français exceptionnels qui font la fierté de nos régions de France.
Pour commencer, voici un petit fromage de chèvre du Languedoc Roussillon : le Pélardon, AOC depuis 2000.
Le Pélardon est fabriqué à base de lait cru de chèvre caillé, empresuré et ensemencé de petit-lait de la veille. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles. Tourné, salé puis démoulé, il est alors laissé à sécher sur des claies où son affinage sera plus ou moins prolongé en fonction du résultat souhaité.
Pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries d'herbes sèches, de châtaignes et autres trésors de la montagne cévenole. Plus d'informations ici.
Source "les fromages de France et leurs recettes", éditions Dormonval
Clafoutis de Tomates confites au Pélardon
Ingrédients
- 3/4 personnes -
400g de tomates cerises, 2 à 3 pélardons, 20g de fécule de maïs, 20cl lait, 3 oeufs, 2cs miel, thym, huile d'olive, sel, poivre
Préparation - 20 min de préparation et 1h + 30 min de cuisson -
Les tomates confites : couper les tomates cerises en deux et les presser délicatement pour enlever l'eau de végétation; les placer dans un plat allant au four, côté bombé vers le bas, ajouter le thym, le miel et arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire au four pendant 1 heure à 160°C.
Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un saladier, écraser le pélardon et y ajouter les oeufs; délayer la fécule de maïs avec le lait et verser sur le mélange Pélardon/oeufs. Saler, poivrer, et bien mélanger sans fouetter.
Egouter les tomates confites et les mélanger à l'appareil, verser dans un moule à cake légèrement beurré.
Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, puis réduire la chaleur à 150°C et cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.
Cette recette est une façon originale de remplacer la tradionelle omelette; on peut l'agrémenter indéfiniment avec divers fromages et légumes. Il paraît que ce fromage est délicieux chaud sur une salade. La prochaîne j'essaierais bien la Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d'accacia ou le Risotto de riz de Camargue, Pélardon et cèpes.
Quel vin conseiller pour agrémenter ce plat haut en saveurs ?
Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde en 2000, propose "d'adapter le choix du vin en fonction de l'affinage du fromage de chèvre, car plus il vieilli et plus il devient salé" :
Ainsi, sur les fromages de chèvre très affinés,
de mi-secs à secs, tels le rocamadour, le picodon ou encore la tomme de
chèvre, je conseille des vins qui possèdent assez de gras et d'acidité.
Un Montlouis mi-sec avec un rocamadour par exemple fait merveille car
il enrobe avec délice et rondeur le fromage.
Sur les fromages plus frais,
de texture humide et fraîche et marqués par une lègère acidité, on
s'orientera vers des vins sur le fruit. On peut ainsi choisir très
justement un très beau sancerre qui accompagnera à merveille la
fraîcheur et l'acidité du chèvre frais.
Source, site web d'Olivier Poussié.
Alors tous ensembles, mettons à l'honneur les fromages de nos régions !
24 février 2008
La Tartiflette, par Jean-Pierre Jacob
Jean-Pierre Jacob, savoyard d'origine, est le Chef du restaurant gastronomique aux deux étoiles Michelin Le Bateau Ivre au Bourget du Lac en été, et à Courchevel en hiver. Mais il est aussi marié avec Josiane, une cousine de mon papa, ce qui veut dire que dans ma famille, il y a un Chef étoilé :). En parlant de ma famille il y a aussi mon parrain Gilbert Walter qui est Chef, mais également mon arrière-cousin Thierry Pfohl qui est Chef/ prof à Poitiers. La cuisine, une histoire de famille ? On dirait bien :) En tout cas j'en suis très fière et je leur fais un petit coucou car je les vois très très rarement !
Ce billet est aussi pour moi l'occasion de vous parler de ma passion pour le fromage, qui est née...pratiquement en même temps que moi, hehe. A l'âge de 3 ans j'ai fait ma première indigestion...au gruyère. Cela s'est passé au baptême de ma cousine Audrey, au moment du plateau de fromage, il parait (ben oui je ne m'en souviens pas :)) que je passais de tables en tables pour demander un morceau de gruyère ! Et j'ai fini malade...quand on aime on ne compte pas hehe :)
Passion qui a failli me coûter la vie quelques années après, quand j'avais environ 10 ans, lorsqu'avec ma cousine Stéphanie, d'ailleurs aussi passionnée que moi par le fromage, on passait les vacances chez nos grands-parents à Surbourg. Un soir pendant le diner, on faisait les pitres à table (ce qui arrivait souvent:), et j'ai failli m'étouffer avec un morceaux de camembert...Heureusement que super-mémé et super-pépé étaient là pour me sauver, prêt à me secouer par les pieds au-dessus de l'évier ! Et le ptit morceaux de camembert s'en est allé :). Remarquez, aujourd'hui en secourisme il est interdit de faire ça, mais pour moi cela a marché il y a vingt ans.
Ce mauvais passage n'a pas altéré ma passion pour le fromage ! A 22 ans il m' a même valu le surnom de "Käse Mause" (traduction : fromage souris, la souris qui aime le fromage) par mes collègues quand je travaillais à Baden-Baden.
Et aujourd'hui, à 30 ans je remplace volontiers le dessert avec un plateau de fromage et un verre de vin rouge ! Et rien qu'à penser à une tarte flambée au munster, à une raclette, une fondue savoyarde ou une tartiflette...je fond de plaisir...
Affaire à suivre...et maintenant la recette que vous trouverez sur le site de France 5, Les Escapades de Petitrenaud.
La Tartiflette, par Jean-Pierre Jacob
Ingrédients
- 3/4 personnes -
1 reblochon fermier, 14 pommes de terre Ratte, 1 gros oignon, 120g poitrine fumée, 20 cl crème Fleurette, 40 cl vin blanc sec, 80g beurre, sel, poivre
Préparation
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau salée, pendant 25 minutes. Emincer finement l'oignon et le faire suer au beurre pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le vin blanc sec et le laisser réduire.
Tailler la tranche de poitrine fumée en petits lardons. Puis les faire sauter 2 minutes dans une poêle bien chaude.
Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches de 3 centimètres d'épaisseur et les mélanger délicatement avec l'émincé d'oignon, les lardons et la crème fleurette. Saler et poivrer. Verser cette préparation dans un plat.
Gratter la croûte du reblochon et couper le fromage dans le sens de son épaisseur de façon à obtenir deux cercles.
Déposer les moitiés de reblochon sur les pommes de terre, croûte vers le haut.
Enfourner à 180 °C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.
Verdict : à tomber ! C'est un vrai délice...amateurs de tartiflette : foncez ! Je n'ai jamais mangé de tartiflette aussi bonne, le vin blanc apporte un parfum très subtil. A partir de maintenant je n'achète plus de lardons "préfabriqués", la poitrine fumée que l'on coupe soit même en lardon est bien meilleure; la prochaine fois que je ferai cette recette j'en rajouterai un peu plus. Et avec un peu moins de vin blanc et de beurre ça devrait être pas mal aussi. Servez avec un vin blanc de savoie, et régalez-vous !
