Le Laboratoire Culinaire de Virginie

#4 Les Fromages de nos Régions : Déclinaison d'amuse-bouches autour du Roquefort Papillon

Virginee — Thu, 03 Sep 2009 20:28:00 GMT

Le Roquefort Papillon fait parti de ces fromages de caractère. Fort en goût, il provoque une explosion de saveurs en bouche. Associé à un vin doux naturel comme le Maury ou le Muscat de Rivesaltes, il transforme un repas en moment d'intense plaisir épicurien.

Je vous propose de découvrir dans le cadre du concours Roquefort Papillon, des associations que j'ai testées ces derniers mois dans mon labo culinaire et que je souhaite partager avec vous.

La Tomate, légèrement confite pour accentuer son goût, et servie tiède ou chaude en velouté est un pur régal avec une mousse au roquefort.

Le Muscat de Rivesaltes, d'une grande puissance aromatique apporte un goût incomparable à un simple Risotto avec quelques copeaux de roquefort.

Et enfin, la Mirabelle de Lorraine, jolie prune souvent méconnue, aux parfums subtils, rivalisant délicieusement avec le roquefort dans un croustillant à la feuille de brick.

Amuse-bouches à servir à l'apéro avec un verre de Muscat de Rivesaltes !

Velouté tiède de tomates légèrement confites, mousse au Roquefort

Ingrédients

- 4 personnes -

Velouté : 500g tomates mélangées (cœur de bœuf, grappe et cerises), 1 gousse d'ail, 1/2 oignon blanc (petit), 1 pincée de sucre, 4 feuilles de basilic, 3 cs huile d'olive, sel (+ quelques petits morceaux de Roquefort)

Mousse : 15cL crème Fleurette, 20g Roquefort, 1 cc Mascarpone

Préparation

1/ Peler les tomates et les couper en quartiers; les disposer dans un plat à gratin avec l'ail pressé, l'oignon émincé, le sucre, le basilic, l'huile d'olive et le sel. Bien mélanger et cuire à 160°C pendant 30 minutes.

2/ Pendant ce temps, verser la crème Fleurette dans un saladier et placer 5 minutes au congélateur. Mélanger le Roquefort et le Mascarpone jusqu'à obtenir un mélange homogène. Sortir le bol du congélateur et commencer à fouetter énergiquement. Une fois la mousse formée, ajouter le mélange de fromage et fouetter délicatement.

3/ Passer l'ensemble au presse-purée, ou mixer et filtrer .

Risotto crémeux au Muscat de Rivesaltes, copeaux de Roquefort

Ingrédients

- 4 personnes -

150g riz Arborio ou Carnaroli, 1/2 litre de bouillon chaud (1 cube dans 1/2 litre d'eau), 60g oignon rouge finement émincé, 10g beurre, 1 cs huile d'olive, 1 verre Muscat de Rivesaltes, 1 cs mascarpone, 2 cs parmesan, copeaux de Roquefort, sel

Préparation

1/ Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 1 cubes dans 500mL d'eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Garder le bouillon au chaud.

2/ Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les faire sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le riz et remuer quelques minutes. Ajouter le Muscat de Rivesaltes et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

3/Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Je vous conseille de goûter le risotto avant d'avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.

4/ Ajouter le mascarpone, puis le parmesan en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et rende le risotto bien crémeux.

Servez le risotto dans des petites assiettes amuse-bouches ou des verrines, parsemez de copeaux de Roquefort.

Croustillants de Mirabelles poêlées au Beurre et au Roquefort

Ingrédients

- 4 personnes, 4 croustillants -

2 feuilles de Brick, 8 mirabelles, 15g Roquefort, 10g beurre + beurre fondu

Préparation

1/ Préchauffer le four à 160-180°C. Laver et sécher les mirabelles, les couper en deux et retirer le noyau.

2/ Faire chauffer une poêle, ajouter le beurre et le laisser fondre. Ajouter les mirabelles et les poêler 2 à 3 minutes, puis ajouter le roquefort coupé en petits morceaux et chauffer pendant 2 à 3 minutes encore. Bien mélanger.

3/ Couper la feuille de brick en 2. Badigeonner de beurre fondu. Placer la 1/2 feuille côté arrondi vers le bas. Dans le coin, déposez 4 demi-mirabelles. Replier la 1/2 feuille en 2 en remontant l'arrondi. Replier le coin gauche pour former un triangle. Replier le triangle 3 fois sur lui-même.

4/Cuire à 160-180°C jusqu'à ce que les croustillants soient dorés, environ 5 à 7 minutes.

#3 Les Fromages de nos Régions : Spaghettis au Courgettes & Bleu d'Auvergne

Virginee — Sun, 23 Aug 2009 07:49:00 GMT

En tant que fervente amatrice de fromages (voyez ma catégorie "Fromages & Co.) je fais souvent cette recette très gouteuse et facile à préparer. Le Bleu d'Auvergne est un fromage à pâte persillée au lait de vache, il se marie très bien avec les courgettes.

C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie.

Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait dur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premier s Bleus d'Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement.

Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.

Fromage de terroir, le Bleu d'Auvergne tire son goût généreux de cette nature sauvage. Aujourd’hui encore, des hommes fiers de leur fromage, salé manuellement, affiné lentement, continuent à le produire dans le respect d’un savoir-faire que les années n’ont pas altéré.

Plus de 6000 tonnes de Bleu d'Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier.

La zone d’appellation de l’AOP Bleu d’Auvergne

La zone de production du Bleu d'Auvergne, la plus grande des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur 2 départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).

Le saviez-vous ?

Pour fabriquer un Bleu d'Auvergne il faut :

20 à 25 litres de lait
du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu

Le Bleu d'Auvergne est un fromage fondant : on dit qu’il est “lactique“, car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure.

Source (photos et texte) : AOP Bleu d'Auvergne

Spaghettis au Courgettes & Bleu d'Auvergne

Ingrédients

- 3/4 personnes -

300g spaghettis, 2 courgettes, 100g Bleu d'Auvergne, 1cs huile de colza, 1/2 cube bouillon de légume, sel, poivre

Préparation

1/ Cuire les pâtes dans une casserole d'eau bouillante salée.

2/ Laver les courgettes. Avec un économe, ôter une bande de peau, laisser une bande de peau de la même largeur, puis ôter à nouveau une bande de peau, et ainsi de suite.

Couper de fines tranches à l'aide d'une mandoline et les faire revenir dans une poêle pendant 10 à 15 minutes avec une 1 cs d'huile de colza et 1/2 cube de bouillon de légumes. Ajouter également un peu d'eau, environ 3 à 4 cs.

Ajouter le Bleu d'Auvergne coupé en morceaux et mélanger délicatement. Laisser fondre le fromage.

3/ Sur une assiette, disposer les spaghettis et verser par-dessus les courgettes au Bleu d'Auvergne.

Problème de référencement Blog-appétit

Virginee — Sun, 16 Aug 2009 10:58:00 GMT

Voilà plusieurs semaines (depuis fin juin) que je me suis rendue compte que je ne suis plus référencée chez Blog-appétit. J'ai envoyé plusieurs messages aux responsables du site mais je n'ai jamais eu de réponses.
Est-ce que quelqu'un pourrait m'aider ? Je vous met une de mes photos préférées pour vous remercier de votre aide.Virginie

Guêpe entrain de butiner une fleur de tournesol, Beinheim, Alsace, Juillet 2008

A l'époque j'utilisais un Nikon Coolpix 4300; aujourd'hui j'ai l'immense plaisir d'utiliser un Nikon D90...what a wonderful world :) Et je précise, car on m'a demandé plusieurs fois, c'est bien moi - sauf mention - qui prend les photos de ce blog.

Salade Estivale aux parfums d'Alsace : Gruyère, Cervelas & Tomates

Virginee — Fri, 07 Aug 2009 16:22:00 GMT

Une salade estivale à la mode de mes grand-parents alsaciens "mamima Eugénie" et " papipa Marcel".Une recette traditionnelle alsacienne, plutôt rustique, et parfaite pour une entrée, ou en plat principal avec des œufs durs.

Salade Estivale aux parfums d'Alsace : Gruyère, Cervelas & Tomates

Ingrédients

- 3 personnes -

3 cervelas,150g gruyère, 1/2 oignon blanc, 4 tomates, persil, huile de tournesol, vinaigre Melfor, sel, poivre

Préparation

- 20 minutes -

1/ Peler les cervelas et les couper en 2 dans le sens de la longueur, puis faire des entailles peu profondes tous les cm face bombée .

2/Râpé grossièrement le gruyère.

3/ Émincer finement l'oignon et couper les tomates en fines tranches.

4/ Préparer une vinaigrette avec 1/3 de vinaigre Melfor et 2/3 d'huile de tournesol, sel et poivre.

Accord vin

Voilà une salade qui vous fera voyager en Alsace. Le plus beau des mariages ne serait-il pas tout simplement avec les vins blancs d'Alsace ?L'alliance entre produits de terroir et vins de terroir me plaît beaucoup.

Un Sylvaner, vin blanc léger au fruité discret, ou un un Pinot Blanc, souple et délicat. Et pourquoi pas un Riesling ? Le plus élégant des vins d'Alsace apporterait à cette salade rustique une petite touche de finesse et de fruité.

Une française à Rio...Bobó de Camarão

Virginee — Fri, 24 Jul 2009 07:15:00 GMT

Et voici déjà la dernière recette avant mon retour en France ! Le temps est passé très vite et la cuisine dans l'appartement n'était pas vraiment adaptée à tout ce dont une blogueuse culinaire a besoin (et la liste est longue :).

Je garde donc précieusement les recettes que j'ai reçues ici pour vous les montrer plus tard, en espérant que ma future cuisine soit sympa...car pour l'année à venir je vais déménager deux fois encore.

Le Bobó de Camarão est un plat typique de la région de Bahia. C'est un plat à base de crevettes, oignons, ail et tomates, épaissi avec de la purée de manioc. Il ne s'agit pas d'une soupe, comme on peut le lire sur de nombreux sites français. On pourrait le manger comme une soupe, mais ici au Brésil ce plat est servi avec du riz blanc.

Bobó de Camarão

Ingrédients

- 3/4 personnes -

400g crevettes (congelées ou fraîches, crues ou cuites), 2 tomates fraîches, 200g tomates pelées en boîte, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 400g net (pelé) manioc, 300ml lait de coco, 300 ml bouillon de crevettes ou de légumes, 2 cs huile de palme (ou huile de colza mélangée à une pincée de poudre de safran pour la couleur), 1 pot de crème fraîche, 2 cs coriandre fraîche, sel, poivre

Préparation durée : 1 heure 30

1. La purée de manioc, pour la préparer c'est simple, c'est comme pour une purée de pommes de terre :) tropfacileEmile :)

Peler et couper le manioc en morceaux équivalents, environ 2 cm. Placer les morceaux de manioc dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter une pincée de sel et cuire jusqu'à ce que les morceaux de manioc soient tendres, environ 1 heure. Veiller à bien ôter toute la partie marron, et ne pas hésiter à ôter un peu de manioc de dessous la peau, car cette partie devient dure en fin de cuisson et c'est plutôt désagréable en bouche. Ôter les parties fibreuses. Écraser avec une fourchette ou un presse purée à main. Ajouter du lait de coco si la purée devient trop visqueuse. Dans la vidéo ils utilisent un mixeur, je dirais que c'est plutôt à déconseiller car la purée se transforme en colle industrielle si on insiste un peu trop car le manioc conttient beaucoup d'amidon.

Je pense que l'on trouve du manioc en France, mais je vais vérifier cela dès mon retour. A défaut on doit pouvoir utiliser le Tapioca qui est de la farine de manioc.

2. Les crevettes

Pendant ce temps préparer les crevettes. La préparation ne sera pas la même si elles sont crues ou cuites, congelées ou non, entières ou déjà décortiquées.

Si vos crevettes sont congelées, l'idéal est de les laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur pendant quelques heures (selon la taille) avant la préparation de la recette. Si elles sont entières, ôter les coques et la parties noire. Si vos crevettes sont déjà cuites, les ajouter 5 minutes avant la fin de la recette pour éviter de trop les cuire, si elles sont crues les ajoutes 15 minutes avant la fin de la recette.

Pour cette recette j'ai utilisé les crevettes cuites, décortiquées et congelées.

3. La sauce

Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail émincés finement. Ajouter les tomates coupées en petits cubes, 1 cs de coriandre fraîche finement coupées et 100 mL de bouillon. Laisser mijoter à petits bouillons pendant 15 minutes.

4. L'assemblage

Ajouter dans la poêle avec la sauce la purée de manioc, les crevettes, le reste de lait de coco, l'huile de palme et 1cs de coriandre finement coupée. Ajuster la consistance avec le reste de bouillon, la préparation finale est épaisse, mais pas visqueuse.

Servir avec du riz blanc. Bom apetite !

Source : Nandocuca (vidéo)

Une française à Rio...Eau de Coco (Agua de Coco)

Virginee — Thu, 16 Jul 2009 11:36:00 GMT

Une ballade sur la plage d'Ipanema...

C'est l'hiver à Rio, parfois il fait chaud (25°C) et on peut profiter de la plage

Parfois il fait frais (18°C) il y a du vent, et la mer se déchaîne...ce qui fait le bonheur des kitesurfeurs.

Il y a de nombreuses cases le long des plages de Copacabana, Ipanema et Leblon...

...où l'on trouve une eau particulière...l'eau de coco.

C'est frais, doux et délicieusement parfumé...et si l'on regarde de plus près, on peut voir une couche de noix de coco...

Ce que j'aime faire, c'est gratter cette couche à la cuillère...umm c'est trop bon :)

Allez nous on déguste cette délicieuse eau de coco, et on vous souhaite une très bonne journée

Virginie et Thyago

Une française à Rio...Smoothie Onctueux Papaye, Mangue & Citron Vert. Et dégustation comme un vin :)

Virginee — Mon, 13 Jul 2009 11:37:00 GMT

Le Brésil regorge de nombreux fruits...bananes, oranges, papayes, mangues, ananas...exotiques pour un Européen, ces fruits sont plutôt banals pour un Brésilien. Alors si un jour vous leur proposez une salade de fruits exotiques, attention à leur réaction...

Smoothie Onctueux Papaye, Mangue et Citron Vert

Ingrédients

- 2 verres -

2 papayes bien mûres, 200 mL jus de mangue, 1 citron vert

Placés au frais pour plus de fraîcheur

Préparation

Placer les papayes pelées et coupées en morceaux dans le bol d'un mixeur, ajouter le jus de mangue et le jus du citron vert. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Dégustation...comme un vin :)

(60% Papaye, 30% Mangue, 10% Citron Vert)

Robe orange intense soutenue. Ce smoothie dégage au nez une forte intensité de fruits mûrs, dominée par la papaye.

En bouche s'expriment une grande douceur et une onctuosité enrobant parfaitement la bouche. Notes de papaye, mangue, citron vert et noix de coco. Une légère acidité apporte un parfait équilibre.

Gourmand, ce smoothie est parfait pour accompagner un petit déjeuner ou un brunch.

Une française à Rio...Cupcakes à la Carotte & Glaçage au Chocolat

Virginee — Sat, 11 Jul 2009 07:06:00 GMT

De retour après une longue pause ! Je suis actuellement en vacances à Rio :)

Ce séjour sera l'occasion pour moi de vous faire découvrir la cuisine brésilienne, une cuisine haute en couleur, riche de nombreux métissages...passionnante à découvrir !

Et si l'envie vous viens de refaire certaines recettes, sachez que je vais essayer d'adapter les recettes avec les ingrédients que nous avons à disposition sur le vieux continent, ce qui n'est pas toujours évident ! Certains diront que c'est dommage de ne pas avoir les ingrédients originaux, mais plutôt que de me priver de cette cuisine ensoleillée qui met du baume au coeur, j'ai préféré l'adaptée. A vous de choisir ! Regarder les photos des recettes ou tester !

Voilà une première recette de dessert brésilien ! A bientôt ! Até logo !

Cupcakes à la Carotte & Glaçage au Chocolat

d'après une recette originale brésilienne de "Bolo de Cenoura com calda de chocolate"

Ingrédients

- 15 cupcakes -

Cupcakes : 3 oeufs, 2 ou 3 carottes pelées et coupées en rondelles, 1 tasse d'huile (150ml), 2 tasses de sucre en poudre (250g), 3 tasses de farine (250g), 1 cs de levure chimique

Glaçage : 12 à 15 cs chocolat en poudre, 1 cs de margarine sans sel, 100 ml crème fraîche

Préparation

1/ Placer les oeufs, l'huile, les carottes et le sucre dans le bol d'un mixeur. Mixer généreusement jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.

2/Dans un saladier mélanger la farine et la levure chimique, puis ajouter petit à petit le mélange précédent en mélangeant à la main à l'aide d'un fouet.

3/ Tapissez les moules à cupcakes de margarine, puis de farine, et ajouter la préparation jusqu'au 3/4 de la hauteur.

4/ Faire cuire à 180°C pendant 45 min. Laisser refroidir.

5/ Pendant ce temps, préparer le glaçage au chocolat en mélangeant tous les ingrédients sur feux doux. Etaler copieusement sur les cupcakes...dessus, autour....Pour les plus gourmands, ajouter une double couche de glaçage en coupant les cupcakes en deux.

Voilà une recette bien surprenante et tout simplement délicieuse! La carotte n'est pas du tout perceptible...les cupcakes sont délicieusement sucrés, doux et fondants.

Le Labo Culinaire de Virginie déménage à Montpellier pour un congé de formation en Oenologie

Virginee — Fri, 21 Nov 2008 17:50:00 GMT

Ces derniers mois ont été intenses et il y a eu quelques changements palpitants dans ma vie : réorientation professionnelle, toujours dans la chimie, mais appliquée non plus aux cosmétiques, mais au vin. Remarquez les deux ne sont pas si éloignés que ça...glycérol, acides gras, réaction de Maillard, que l'on retrouve également en cuisine.

J'ai commencé mon congé de formation par un pré-stage très intéressant au Moulin de la Roque à La Cadière dans le Var, et me voilà maintenant à Montpellier pour suivre les cours d'oenologie à la faculté de pharmacie.Les cours sont passionnants, mais me laissent peu de temps pour cuisiner, et puis mon 1er fan -j'ai nommé mon chéri :) - n'est pas là non plus donc la motivation est moindre. Mais surtout nous avons énormément de matières à apprendre : compositions des vins, bases de la viticulture, microbiologie, génétique de la vigne, technologie des vinifications...C'est un domaine vraiment passionnant ! Mon rêve serait d'avoir un jour mon propre domaine...on peut toujours rêver :-)

Alors voilà j'espère avoir un peu plus de temps dans les prochains mois pour publier des recettes et venir voir vos blogs !

Les Etoiles de la Gastronomie Française et Internationale étaient à Mougins

Virginee — Fri, 26 Sep 2008 19:40:00 GMT

Pour la deuxième année consécutive, j'ai eu le grand plaisir d'assister au Festival de la Gastronomie de Mougins. Plus d'une centaine de Chefs venus du monde entier se sont réunis pour partager leurs connaissances autour de démonstrations de cuisine.

De nombreuses recettes que nous avons parfois eu l'occasion de déguster, comme la Quenelle de Brochet, sauce aux Ecrevisses de Jean-Pierre Jacob, la Bisque Crémeuse de Homard et Chou Fleur au Curry de Stéphane Raimbault ou les Okras fumés aux Crevettes mi-cuites de Roberta Sudbrack.

Voici une recette que j'ai sélectionnée pour son originalité, un coup de coeur particulier pour la recette de Gaspacho de concombre au crabe, anguille fumée et condiment mangue curcuma de William Ledeuil. Un subtil mélange de fraîcheur et de couleur, associant cru et cuit, sucré et acidité...remarquable !

Gaspacho de concombre au crabe, anguille fumée et condiment mangue curcuma, William Ledeuil