Le Laboratoire Culinaire de Virginie

So Chic...Kebab

Virginee — Wed, 23 Jul 2008 20:07:00 GMT

J'aime préparer les plats "maison" et je n'ai pas peur de m'attaquer à ces mets que l'on mange souvent uniquement au restaurant ou au fast-food. Je me suis lancée dans la préparation d'un kebab à base de kefta, et d'ingrédients plutôt élégants comme la roquette, l'oignon rouge, la noix de cajou, le yaourth grec et le piment d'espelette...d'où le nom de "Chic Kebab". J'espère que Jamie Oliver ne m'en voudra pas d'avoir modifié sa recette !

Chic Kebab

Ingrédients

- 2 personnes -

150g viande d'agneau, 2 galettes de blé, 1/4 cc thym, 1/4 cc cumin, 1/4 cc piment espelette, 5 noix de cajou non salées, 1/2 oignon rouge, 1/2 jus de citron, roquette, 1cc menthe ciselée, 1/2 yaourth grec, ail séché, sel, poivre du moulin

2 pics à brochette

Préparation

Préparation des keftas

Couper la viande en cubes de 2cm environ. Placer la viande et les épices avec le sel et le poivre, mais sans l'ail, dans le bol d'un mixer. Mixer délicatement en donnant des "à coups" jusqu'à obtenir une viande émincée, voir hachée, mais pas trop.

Passer les mains sous l'eau du robinet et récupérer la viande. Former une boule, la séparer en 4 et rouler chaque petite kefta autour du pic à brochette en appuyant bien pour que la kefta tienne autour du pic.

Dans un saladier, déposer l'oignon rouge coupé en rondelle et arroser de jus de citron, cela permet d'enlever l'âcreté et d'avoir une jolie couleur rose. Laisser reposer 30 minutes ou plus si vous avez le temps :) Ajouter ensuite la roquette et la menthe, un peu de sel et de poivre, et bien mélanger.

Pour la cuisson de la viande, vous pouvez utiliser un barbecue, une plancha ou poêle. J'ai utiliser mon nouveau grill diététique Riviera and Bar qui fait barbecue, grill et plancha. Si je vous en parle c'est que j'en suis vraiment ravie ! J'ai grillé la viande sur le côté barbecue, et en même temps chauffé les galettes de blé côté plancha. La viande doit être bien dorée sur toute la surface. Ôter ensuite les pics.

Une fois que tout est prêt, déposer une galette bien chaude sur une assiette. Déposer ensuite une poignée de roquette mélangée à l'oignon et à la menthe, puis 2 kefta, et ensuite 2 cuillères à soupe de yaourth et une pincée d'ail séché.

C'est prêt ! Voilà un kebab maison simple à préparer et tellement délicieux.

Et pour l'accompagner, j'ai suivi les conseils de Emmanuel Delmas, sommelier, qui conseille un Pauillac :

"Le Pauillac, à maturité, proposera un nez complexe, animal, et une bouche tout en volume, persistante, et des tanins certes présents, mais nobles, qui donneront une véritable impulsion au vin, et permettra un accord incisif, et magique avec cet agneau au goût si prononcé."

Eryn s'invite dans ma cuisine...

Virginee — Thu, 03 Jul 2008 19:10:00 GMT

...le temps d'une recette d'Extras Moelleux de Framboise, Coeur Coulant de Chocolat Blanc.
Un dessert génial, facile et rapide à préparer, très joli à présenter, très peu calorique et délicieux à manger ! Bref, que du plaisir. Merci Eryn !

Extra Moelleux de Framboise, Coeur Coulant de Chocolat Blanc

Ingrédients

- pour 3 muffins -

100 g de framboises surgelées, 1 oeuf, 30 g de farine, 25 g de sucre, 1 cc de jus de citron,

3 carrés de chocolat blanc

Préparation

Préchauffer le four à 200°C. Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mixer les framboises surgelées, les chauffer dans un bol légèrement au micro-ondes, ajouter le coulis obtenu à l'oeuf ( si vous utilisez des framboises fraîches, pas besoin de chauffer le coulis ). Ajouter également le jus de citron, puis la farine. Fouetter.

Verser dans trois moules à muffins préalablement beurrés et farinés. Enfoncer légèrement un carré de chocolat dans chaque muffin et enfourner à 200°C pour 7-8 minutes. Démouler sur des petites assiettes, laisser tiédir et parsemer de noix de coco râpée ou de copeaux de chocolat blanc.

Cubes de saumon en tartare, saveurs asiatiques

Virginee — Sat, 28 Jun 2008 20:24:00 GMT

Les températures plutôt élevées de ces derniers jours nous donnent des envie de fraicheur dans nos assiettes. Voici un tartare de saumon, facile à préparer, il se déguste en entrée ou en plat principal pour le diner. Les toasts de la célèbre marque Suédoise W... accompagnent bien ce tartare de saumon aux saveurs asiatiques.

Cubes de saumon en tartare, saveurs asiatiques

Ingrédients

- 2 personnes -

150g saumon ultra frais ou surgelé, 2 cc sauce soja, 1 cs citron vert, 1 pincée de sucre, 1 cc huile de sésame, 1 pincée de gingembre frais râpé, 1 cc graines de sésame noires, coriandre fraîche, sel, poivre

Préparation

Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le jus du citron vert, le sucre, le gingembre et les graines de sésame. Emulsionner la sauce en ajoutant l'huile de sésame.

Couper le saumon en petits cubes, saler, poivrer et arroser de sauce. Mélanger et placer au frigo jusqu'au moment de servir.

#2 Les Fromages de nos Régions : Le Coulommiers le Rustique

Virginee — Thu, 19 Jun 2008 19:11:00 GMT

Les Fromages de nos Régions, #2

Les plaisirs les plus simples sont parfois les meilleurs, alors rangez vos casseroles et ustensiles de cuisine, ceci n'est pas une recette, mais une dégustation !

Il vous faudra, pour ce moment d'intense plaisir épicurien, un Coulommiers Le Rustique, de préférence "fait à coeur", fondant et typé, et un vin rouge corsé de Bordeaux ou de Bourgogne.

J'ai opté pour un vin rouge du Piémont, le Barolo "Pressenda" de Marzziano Abbona pour lequel nous avions eu un coup de coeur lors de notre passage dans le Piémont pour la fête de la Truffe d'Alba en novembre 2007.
Robe grenat avec des reflets orangés, arômes de sous-bois, champignons, truffes et fumé, c'est un vin de caractère qui se marie très bien avec le Coulommiers.

Je suis allée consulter le site de Jean-Pierre Legoût, camemberologue et experts en pâtes molles à la Rustique University, pour me renseigner sur le Coulommiers. Ancêtre du brie et du camembert, c'est un fromage à pâte molle et croûte fleurie originaire de Seine et Marne. Toutes les infos sont à la Rustique University.

Je tenais à rendre hommage à mon collègue Pierre Patrick décédé dimanche; fin gastronome il était un grand amateur de truffe et de vins du Piémont, et c'est sur ses bons conseils que nous étions allés passer le week-end à Alba. Nos discussions gastronomiques à la machine à café vont me manquer.

Sauce Dip au Curry et Tofu Soyeux

Virginee — Wed, 11 Jun 2008 19:41:00 GMT

De retour de New York avec plein de merveilleux souvenirs ! Mais avant de vous montrer les photos, voici une recette fruitée et légèrement épicée pour apéro ou brunch tendance. Une bonne idée pour remplacer les chips et cacahuètes ultra caloriques par des bâtonnets de carottes ou de concombres, choux-fleurs, gressins.... à tremper sans modération !

Sauce Dip au Curry et Tofu Soyeux

Ingrédients

- pour 1 pot de 400g de sauce dip -

400g tofu soyeux, 5cl huile de tournesol, 1cc poudre de curry léger, 1 cc de poudre de curry fort, 1/2cc safran, 2 rondelles d'ananas, 2cs jus de citron, 1 cc sel

Préparation

Mélanger au fouet le tofu soyeux et l'huile. Ajouter les épices et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter ensuite l'ananas et le jus de citron et mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse.

Source : Naturkost

Vacances à New York

Virginee — Mon, 19 May 2008 16:33:00 GMT

Start spreadin' the news

I'm leaving ~~today~~ friday

I want to be a part of it

New York, New York

...

New-York New-York, Frank Sinatra, 1979

Salut à tous ! Pas de recette aujourd'hui, mais un message pour vous dire que mon chéri et moi seront à New York et dans les Catskills du 23 mai au 6 juin. Au programme, vacances touristiques & gourmandes.

Photo Encyclopédie Gratuite

Je lance une bouteille dans la blogosphère...si vous avez des bonnes adresses de...

restaurants...japonais, italien et autres.... (les hot dog j'adore :))
bars et boites branchés
bars à vins
bars jazz
marchés
shopping
visites insolites

...n'hésitez pas à me les envoyer ! J'essaierai de poster quelques photos pendant notre voyage.

Je vous dis à bientôt,
Virginie

#1 Les Fromages de nos Régions : Clafoutis de Tomates Confites au Pélardon

Virginee — Sun, 11 May 2008 07:11:00 GMT

Les Fromages de nos Régions, #1

Une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerai de ces fromages français exceptionnels qui font la fierté de nos régions de France.

Pour commencer, voici un petit fromage de chèvre du Languedoc Roussillon : le Pélardon, AOC depuis 2000.

Le Pélardon est fabriqué à base de lait cru de chèvre caillé, empresuré et ensemencé de petit-lait de la veille. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles. Tourné, salé puis démoulé, il est alors laissé à sécher sur des claies où son affinage sera plus ou moins prolongé en fonction du résultat souhaité.

Pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries d'herbes sèches, de châtaignes et autres trésors de la montagne cévenole. Plus d'informations ici.

Source "les fromages de France et leurs recettes", éditions Dormonval

Clafoutis de Tomates confites au Pélardon

Ingrédients

- 3/4 personnes -

400g de tomates cerises, 2 à 3 pélardons, 20g de fécule de maïs, 20cl lait, 3 oeufs, 2cs miel, thym, huile d'olive, sel, poivre

Préparation - 20 min de préparation et 1h + 30 min de cuisson -

Les tomates confites : couper les tomates cerises en deux et les presser délicatement pour enlever l'eau de végétation; les placer dans un plat allant au four, côté bombé vers le bas, ajouter le thym, le miel et arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire au four pendant 1 heure à 160°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un saladier, écraser le pélardon et y ajouter les oeufs; délayer la fécule de maïs avec le lait et verser sur le mélange Pélardon/oeufs. Saler, poivrer, et bien mélanger sans fouetter.

Egouter les tomates confites et les mélanger à l'appareil, verser dans un moule à cake légèrement beurré.

Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, puis réduire la chaleur à 150°C et cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.

Cette recette est une façon originale de remplacer la tradionelle omelette; on peut l'agrémenter indéfiniment avec divers fromages et légumes. Il paraît que ce fromage est délicieux chaud sur une salade. La prochaîne j'essaierais bien la Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d'accacia ou le Risotto de riz de Camargue, Pélardon et cèpes.

Quel vin conseiller pour agrémenter ce plat haut en saveurs ?

Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde en 2000, propose "d'adapter le choix du vin en fonction de l'affinage du fromage de chèvre, car plus il vieilli et plus il devient salé" :

Ainsi, sur les fromages de chèvre très affinés, de mi-secs à secs, tels le rocamadour, le picodon ou encore la tomme de chèvre, je conseille des vins qui possèdent assez de gras et d'acidité. Un Montlouis mi-sec avec un rocamadour par exemple fait merveille car il enrobe avec délice et rondeur le fromage.

Sur les fromages plus frais, de texture humide et fraîche et marqués par une lègère acidité, on s'orientera vers des vins sur le fruit. On peut ainsi choisir très justement un très beau sancerre qui accompagnera à merveille la fraîcheur et l'acidité du chèvre frais.

Source, site web d'Olivier Poussié.

Alors tous ensembles, mettons à l'honneur les fromages de nos régions !

Un an de plus...et un diner d'anniversaire au Don Camillo Créations à Nice

Virginee — Fri, 25 Apr 2008 16:44:00 GMT

Me revoilà après une petite absence, avec beaucoup de choses à vous raconter !

J'ai eu mes 31 ans jeudi dernier, le 17 avril, et j'ai été très gâtée par mon copain : nous avons diné au restaurant le Don Camillo Créations à Nice. C'est un restaurant que nous avions repéré lors de la démonstration des Chefs de l'association Les Toques Brûlées à la foire de Nice. Nous avons passé une soirée ultra romantique et gourmande à souhait ! Une cuisine contemporaine, créative et raffinée que je vous laisse dévorer des yeux ;)

Pressée de foie gras au magret de canard fumé et à la mangue, cassant de sésame

Frégola Garda cuit en risotto à la crème de Tartuffon et parmesan, jaune d'oeuf crémeux et speck italien

Noix de St Jacques rôties, mousseline de céleri, cranberries séchées, écume de cidre et caviar de pommes

Pièce d'agneau piqué de citron confit cuit à basse température et servi rosé, churros de maïs et artichaux

Ananas rôti, yaourt transparent au "Balico", glace au thé matcha

don Camillo Créations

5,rue des Ponchettes

06300 Nice

04 93 85 67 95

Bar au Pistou

Virginee — Sat, 05 Apr 2008 13:40:00 GMT

Le printemps est là...et l'été n'est plus très loin; en tout cas aujourd'hui il s'est invité dans nos assiettes ! Cette recette de bar au pistou, je l'ai découverte dans un numéro hors série du magazine "Saveurs" datant de l'été 2006, entièrement dédié à la Provence Côte d'Azur; ce numéro contient de magnifiques photos et quelques délicieuses recettes !

Il s'agit de préparer le bar en "portefeuille", c'est à dire de couper de part et d'autre de la raie principale, d'ôter cette dernière et de fourrer le bar avec une purée de pistou, le tout disposé sur un lit de tomates, et cuit en papillote...un vrai régal !

Bar au Pistou

Ingrédients

- 2/3 personnes -

1 bar préparé en portefeuille, 3 petites tomates, 40g feuilles de basilic, 40g pignons, 40g parmesan, 1 gousse d'ail, 3 cs huile d'olive, 1 cs jus de citron, sel, poivre du moulin

Matériel

papier alu, ciseaux, ficelles

Préparation

Pour le poisson, il est tout à fait possible de le préparer en portefeuille soi-même; j'ai trouvé une vidéo "comment lever un poisson en portefeuille" très bien expliquée sur le site de Stéphane "Cuisiner en Ligne". J'ai juste fais vider et écailler le bar par le poissonnier.

Préchauffer le four à 200°C. Passer le basilic, l'ail, les pignons, le parmesan, le citron et l'huile d'olive au mixeur pour obtenir une purée.

Sur le plan de travail, étaler une grande feuille de papier aluminium, placer en son centre un lit de tomates coupées en rondelles. Saler et poivrer.

Ouvrir le bar et étaler le pistou à l'intérieur; refermer, ficeler et déposer sur son lit de tomates. Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.

Refermer la papillote bien hermétiquement et mettre à cuire au four, environ 30 minutes, selon la taille du poisson.

Raviole aux Queues d'Ecrevisses

Virginee — Wed, 19 Mar 2008 18:32:00 GMT

Pour les amateurs de pâtes fraîches et d'écrevisses...une étonnante recette de ravioles aux queues d'écrevisses et fondue de poireaux, accompagnée d'une sauce crémeuse à la bisque de homard.

Ce plat m'a été inspiré lors d'un diner que nous avons fait au restaurant Le Comptoir de la Tourraque à Antibes, piloté par le Chef Thomas Colinet. Je vous en parle car si vous passez à Antibes, c'est une adresse à tester...une cuisine gastronomique très originale, fine et délicate, une décoration chaleureuse et un personnel de service très agréable...en bref, un ptit coin de paradis comme je les apprécie.

Raviole aux Queues d'Ecrevisses

Ingrédients

- 2 personnes -

la pâte : 200g farine, 2 oeufs (à température ambiante) + 1 jaune d'oeuf pour coller les ravioles
la farce : 100g queues d'Ecrevisses, 2 blancs de poireaux (avec 1 cm de vert), 1 échalotte, 1 cs huile d'olive, 12cl crème fraîche
la sauce : 2 cs bisque de homard, 12cl crème fraîche

Préparation

Pour la préparation de la pâte, j'utilise mon robot : je verse la farine dans le bol, puis les oeufs et je laisse pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme; ça prend moins d'une minute ! super pratique :)

Si la boule de pâte est collante, ajouter un peu de farine; si au contraire elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Ecraser plusieurs fois avec les mains, rouler en boule, envelopper d'un papier film transparent et réserver au frais pendant 30 minutes.

Ensuite, passer 4 fois au laminoir sur la position la plus épaisse, en pliant en deux et en farinant à chaque passage. Puis passer la plaque ainsi obtenue en descendant d'un cran à chaque passage. Laisser sécher en veillant bien à poser les plaques sur un peu de farine ( sinon ça risque de coller !).

Pendant ce temps, peler et ciseler l'échalote; couper la partie verte du poireaux à 1 cm environ de la partie blanche; couper le poireaux en deux dans le sens de la longueur en évitant d'aller jusqu'au bout; ceci permet de le rincer plus facilement; rincer sous un filet d'eau froide, émincer finement (max 5 mm).

Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, puis ajouter le poireaux et laisser cuire 10 à 15 minutes; ajouter la crème fraiche et laisser cuire 5 minutes supplémentaires; enfin, ajouter les queues de langoustines et remuer.

Pendant ce temps préparer la sauce en faisant frémir la crème fraîche; ajouter la bisque de homard et laisser chauffer sur feux moyen pendant 5 minutes; avant de servir, passer un coup de mixeur plongeant en incorporant de l'air pour rendre la sauce plus aérée.

Couper les plaques de pâte en carrés d'environ 10 à 15 cm, y disposer au milieu un peu de farce; badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf mélangé à une goutte d'eau et poser un deuxième carré par dessus en veillant à faire sortir l'air et en appuyant bien sur le pourtour de la raviole pour bien la fermer.

Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes; la cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte mais n'est jamais très longue.