21 novembre 2008
Le Labo Culinaire de Virginie déménage à Montpellier pour un congé de formation en Oenologie
Ces derniers mois ont été intenses et il y a eu quelques changements palpitants dans ma vie : réorientation professionnelle, toujours dans la chimie, mais appliquée non plus aux cosmétiques, mais au vin. Remarquez les deux ne sont pas si éloignés que ça...glycérol, acides gras, réaction de Maillard, que l'on retrouve également en cuisine.
J'ai commencé mon congé de formation par un pré-stage très intéressant au Moulin de la Roque à La Cadière dans le Var, et me voilà maintenant à Montpellier pour suivre les cours d'oenologie à la faculté de pharmacie.Les cours sont passionnants, mais me laissent peu de temps pour cuisiner, et puis mon 1er fan -j'ai nommé mon chéri :) - n'est pas là non plus donc la motivation est moindre. Mais surtout nous avons énormément de matières à apprendre : compositions des vins, bases de la viticulture, microbiologie, génétique de la vigne, technologie des vinifications...C'est un domaine vraiment passionnant ! Mon rêve serait d'avoir un jour mon propre domaine...on peut toujours rêver :-)
Alors voilà j'espère avoir un peu plus de temps dans les prochains mois pour publier des recettes et venir voir vos blogs !
26 septembre 2008
Les Etoiles de la Gastronomie Française et Internationale étaient à Mougins
Pour la deuxième année consécutive, j'ai eu le grand plaisir d'assister au Festival de la Gastronomie de Mougins. Plus d'une centaine de Chefs venus du monde entier se sont réunis pour partager leurs connaissances autour de démonstrations de cuisine.
De nombreuses recettes que nous avons parfois eu l'occasion de déguster, comme la Quenelle de Brochet, sauce aux Ecrevisses de Jean-Pierre Jacob, la Bisque Crémeuse de Homard et Chou Fleur au Curry de Stéphane Raimbault ou les Okras fumés aux Crevettes mi-cuites de Roberta Sudbrack.
Voici une recette que j'ai sélectionnée pour son originalité, un coup de coeur particulier pour la recette de Gaspacho de concombre au crabe, anguille fumée et condiment mangue curcuma de William Ledeuil. Un subtil mélange de fraîcheur et de couleur, associant cru et cuit, sucré et acidité...remarquable !
Gaspacho de concombre au crabe, anguille fumée et condiment mangue curcuma, William Ledeuil
31 juillet 2008
Salade Estivale aux Parfums de Provence, Rougets grillés à la Plancha
Les Chefs Damien et Christophe proposent depuis quelques temps sur leur site 750g.com qu'on leur raconte des salades...Alors voilà, c'est chose faite !
Je leur ai préparé une salade estivale mêlant la fraicheur des pâtes aux olives à la douceur des filets de rougets grillés...toute une histoire, à lire sans modération ;-)
Salade Estivale aux Parfums de Provence, Rougets grillés à la Plancha
Ingrédients
- 2 personnes -
liste 1
200g pâtes "les Cuisinées à coeur" à la provençale recette olive noire (Alpina Savoie), 40g mesclun, 8 tomates cerises, 8 olives noires de Nice, 2cc pignons, 2 tomates séchées à l'huile, 1 poignée d'oignons blancs finement émincés, 10 cubes de fêta, 2 tranches de jambon cru italien, 2cs huile d'olive, 2 cc vinaigre balsamique, fleur de sel, poivre du moulin
liste 2
4 filets de rouget, 1cc herbes de Provence, huile d'olive, fleur de sel
Préparation
Cuire les Cuisinées à coeur dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Passer sous l'eau froide, laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Pendant ce temps, couper les tomates cerises en deux, les tomates séchées en quatre, la fêta en cubes et le jambon italien en fines lamelles. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la liste 1 en veillant à ajouter la fêta à la fin pour ne pas l'abimer. Réserver au frais.
Préparation des rougets : verser un filet d'huile d'olive sur chaque côté des filets, parsemer d'herbes de Provence et de fleur de sel. Griller les filets de rouget à la plancha, environ 1 minute de chaque côté.
Dressage : disposer la salade ainsi préparées dans de belles assiettes et déposer 2 filets de rougets sur le dessus. Vous pouvez y déposer quelques feuilles de basilic pour la décoration de l'assiette.
23 juillet 2008
So Chic...Kebab
J'aime préparer les plats "maison". Je me suis lancée dans la préparation d'un kebab à base de kefta, et d'ingrédients plutôt élégants comme la roquette, l'oignon rouge, la noix de cajou, le yaourth grec et le piment d'espelette...d'où le nom de "Chic Kebab". J'espère que Jamie Oliver ne m'en voudra pas d'avoir modifié sa recette !
Chic Kebab
Ingrédients
- 2 personnes -
150g viande d'agneau, 2 galettes de blé, 1/4 cc thym, 1/4 cc cumin, 1/4 cc piment espelette, 5 noix de cajou non salées, 1/2 oignon rouge, 1/2 jus de citron, roquette, 1cc menthe ciselée, 1/2 yaourth grec, ail séché, sel, poivre du moulin
2 pics à brochette
Préparation
Préparation des keftas
Couper la viande en cubes de 2cm environ. Placer la viande et les épices avec le sel et le poivre, mais sans l'ail, dans le bol d'un mixer. Mixer délicatement en donnant des "à coups" jusqu'à obtenir une viande émincée, voir hachée, mais pas trop.
Passer les mains sous l'eau du robinet et récupérer la viande. Former une boule, la séparer en 4 et rouler chaque petite kefta autour du pic à brochette en appuyant bien pour que la kefta tienne autour du pic.
Dans un saladier, déposer l'oignon rouge coupé en rondelle et arroser de jus de citron, cela permet d'enlever l'âcreté et d'avoir une jolie couleur rose. Laisser reposer 30 minutes ou plus si vous avez le temps :) Ajouter ensuite la roquette et la menthe, un peu de sel et de poivre, et bien mélanger.
Pour la cuisson de la viande, vous pouvez utiliser un barbecue, une plancha ou poêle. J'ai utiliser mon nouveau grill diététique Riviera and Bar qui fait barbecue, grill et plancha. Si je vous en parle c'est que j'en suis vraiment ravie ! J'ai grillé la viande sur le côté barbecue, et en même temps chauffé les galettes de blé côté plancha. La viande doit être bien dorée sur toute la surface. Ôter ensuite les pics.
Une fois que tout est prêt, déposer une galette bien chaude sur une assiette. Déposer ensuite une poignée de roquette mélangée à l'oignon et à la menthe, puis 2 kefta, et ensuite 2 cuillères à soupe de yaourth et une pincée d'ail séché.
C'est prêt ! Voilà un kebab maison simple à préparer et tellement délicieux.
Et pour l'accompagner, j'ai suivi les conseils de Emmanuel Delmas, sommelier, qui conseille un Pauillac :
"Le Pauillac, à maturité, proposera un nez complexe, animal, et une bouche tout en volume, persistante, et des tanins certes présents, mais nobles, qui donneront une véritable impulsion au vin, et permettra un accord incisif, et magique avec cet agneau au goût si prononcé."
03 juillet 2008
Eryn s'invite dans ma cuisine...
...le temps d'une recette d'Extras Moelleux de Framboise, Coeur Coulant de Chocolat Blanc.
Un dessert génial, facile et rapide à préparer, très joli à présenter, très peu calorique et délicieux à manger ! Bref, que du plaisir. Merci Eryn !
Extra Moelleux de Framboise, Coeur Coulant de Chocolat Blanc
Ingrédients
- pour 3 muffins -
100 g de framboises surgelées, 1 oeuf, 30 g de farine, 25 g de sucre, 1 cc de jus de citron,
3 carrés de chocolat blanc
Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mixer les framboises surgelées, les chauffer dans un bol légèrement au micro-ondes, ajouter le coulis obtenu à l'oeuf ( si vous utilisez des framboises fraîches, pas besoin de chauffer le coulis ). Ajouter également le jus de citron, puis la farine. Fouetter.
Verser dans trois moules à muffins préalablement beurrés et farinés. Enfoncer légèrement un carré de chocolat dans chaque muffin et enfourner à 200°C pour 7-8 minutes. Démouler sur des petites assiettes, laisser tiédir et parsemer de noix de coco râpée ou de copeaux de chocolat blanc.
28 juin 2008
Cubes de saumon en tartare, saveurs asiatiques
Les températures plutôt élevées de ces derniers jours nous donnent des envie de fraicheur dans nos assiettes. Voici un tartare de saumon, facile à préparer, il se déguste en entrée ou en plat principal pour le diner. Les toasts de la célèbre marque Suédoise W... accompagnent bien ce tartare de saumon aux saveurs asiatiques.
Cubes de saumon en tartare, saveurs asiatiques
Ingrédients
- 2 personnes -
150g saumon ultra frais ou surgelé, 2 cc sauce soja, 1 cs citron vert, 1 pincée de sucre, 1 cc huile de sésame, 1 pincée de gingembre frais râpé, 1 cc graines de sésame noires, coriandre fraîche, sel, poivre
Préparation
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le jus du citron vert, le sucre, le gingembre et les graines de sésame. Emulsionner la sauce en ajoutant l'huile de sésame.
Couper le saumon en petits cubes, saler, poivrer et arroser de sauce. Mélanger et placer au frigo jusqu'au moment de servir.
19 juin 2008
#2 Les Fromages de nos Régions : Le Coulommiers le Rustique
Les Fromages de nos Régions, #2
Les plaisirs les plus simples sont parfois les meilleurs, alors rangez vos casseroles et ustensiles de cuisine, ceci n'est pas une recette...
Il vous faudra, pour ce moment d'intense plaisir épicurien, un Coulommiers Le Rustique, de préférence "fait à coeur", fondant et typé, et un vin rouge corsé de Bordeaux ou de Bourgogne.
J'ai opté pour
un vin rouge du Piémont, le Barolo "Pressenda" de Marzziano Abbona pour
lequel nous avions eu un coup de coeur lors de notre passage dans le
Piémont pour la fête de la Truffe d'Alba en novembre 2007.
Robe grenat avec des reflets
orangés, arômes de sous-bois, champignons, truffes et fumé, c'est un
vin de caractère qui se marie très bien avec le Coulommiers.
Je suis allée consulter le site de Jean-Pierre Legoût, camemberologue et experts en pâtes molles à la Rustique University, pour me renseigner sur le Coulommiers. Ancêtre du brie et du camembert, c'est un fromage à pâte molle et croûte fleurie originaire de Seine et Marne. Toutes les infos sont à la Rustique University.
11 juin 2008
Sauce Dip au Curry et Tofu Soyeux
De retour de New York avec plein de merveilleux souvenirs ! Mais avant de vous montrer les photos, voici une recette fruitée et légèrement épicée pour apéro ou brunch tendance. Une bonne idée pour remplacer les chips et cacahuètes ultra caloriques par des bâtonnets de carottes ou de concombres, choux-fleurs, gressins.... à tremper sans modération !
Sauce Dip au Curry et Tofu Soyeux
Ingrédients
- pour 1 pot de 400g de sauce dip -
400g tofu soyeux, 5cl huile de tournesol, 1cc poudre de curry léger, 1 cc de poudre de curry fort, 1/2cc safran, 2 rondelles d'ananas, 2cs jus de citron, 1 cc sel
Préparation
Mélanger au fouet le tofu soyeux et l'huile. Ajouter les épices et le sel. Mélanger au fouet. Ajouter ensuite l'ananas et le jus de citron et mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse et soyeuse.
Source : Naturkost
19 mai 2008
Vacances à New York
Start spreadin' the news
I'm leaving today friday
I want to be a part of it
New York, New York
...
New-York New-York, Frank Sinatra, 1979
Salut à tous ! Pas de recette aujourd'hui, mais un message pour vous dire que mon chéri et moi seront à New York et dans les Catskills du 23 mai au 6 juin. Au programme, vacances touristiques & gourmandes.
Photo Encyclopédie Gratuite
Je lance une bouteille dans la blogosphère...si vous avez des bonnes adresses de...
- restaurants...japonais, italien et autres.... (les hot dog j'adore :))
- bars et boites branchés
- bars à vins
- bars jazz
- marchés
- shopping
- visites insolites
...n'hésitez pas à me les envoyer ! J'essaierai de poster quelques photos pendant notre voyage.
Je vous dis à bientôt,
Virginie
11 mai 2008
#1 Les Fromages de nos Régions : Clafoutis de Tomates Confites au Pélardon
Les Fromages de nos Régions, #1
Une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerai de ces fromages français exceptionnels qui font la fierté de nos régions de France.
Pour commencer, voici un petit fromage de chèvre du Languedoc Roussillon : le Pélardon, AOC depuis 2000.
Le Pélardon est fabriqué à base de lait cru de chèvre caillé, empresuré et ensemencé de petit-lait de la veille. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles. Tourné, salé puis démoulé, il est alors laissé à sécher sur des claies où son affinage sera plus ou moins prolongé en fonction du résultat souhaité.
Pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries d'herbes sèches, de châtaignes et autres trésors de la montagne cévenole. Plus d'informations ici.
Source "les fromages de France et leurs recettes", éditions Dormonval
Clafoutis de Tomates confites au Pélardon
Ingrédients
- 3/4 personnes -
400g de tomates cerises, 2 à 3 pélardons, 20g de fécule de maïs, 20cl lait, 3 oeufs, 2cs miel, thym, huile d'olive, sel, poivre
Préparation - 20 min de préparation et 1h + 30 min de cuisson -
Les tomates confites : couper les tomates cerises en deux et les presser délicatement pour enlever l'eau de végétation; les placer dans un plat allant au four, côté bombé vers le bas, ajouter le thym, le miel et arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire au four pendant 1 heure à 160°C.
Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un saladier, écraser le pélardon et y ajouter les oeufs; délayer la fécule de maïs avec le lait et verser sur le mélange Pélardon/oeufs. Saler, poivrer, et bien mélanger sans fouetter.
Egouter les tomates confites et les mélanger à l'appareil, verser dans un moule à cake légèrement beurré.
Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, puis réduire la chaleur à 150°C et cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.
Cette recette est une façon originale de remplacer la tradionelle omelette; on peut l'agrémenter indéfiniment avec divers fromages et légumes. Il paraît que ce fromage est délicieux chaud sur une salade. La prochaîne j'essaierais bien la Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d'accacia ou le Risotto de riz de Camargue, Pélardon et cèpes.
Quel vin conseiller pour agrémenter ce plat haut en saveurs ?
Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde en 2000, propose "d'adapter le choix du vin en fonction de l'affinage du fromage de chèvre, car plus il vieilli et plus il devient salé" :
Ainsi, sur les fromages de chèvre très affinés,
de mi-secs à secs, tels le rocamadour, le picodon ou encore la tomme de
chèvre, je conseille des vins qui possèdent assez de gras et d'acidité.
Un Montlouis mi-sec avec un rocamadour par exemple fait merveille car
il enrobe avec délice et rondeur le fromage.
Sur les fromages plus frais,
de texture humide et fraîche et marqués par une lègère acidité, on
s'orientera vers des vins sur le fruit. On peut ainsi choisir très
justement un très beau sancerre qui accompagnera à merveille la
fraîcheur et l'acidité du chèvre frais.
Source, site web d'Olivier Poussié.
Alors tous ensembles, mettons à l'honneur les fromages de nos régions !
