11 mai 2008
#1 Les Fromages de nos Régions : Clafoutis de Tomates Confites au Pélardon
Les Fromages de nos Régions, #1
Une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerai de ces fromages français exceptionnels qui font la fierté de nos régions de France.
Pour commencer, voici un petit fromage de chèvre du Languedoc Roussillon : le Pélardon, AOC depuis 2000.
Le Pélardon est fabriqué à base de lait cru de chèvre caillé, empresuré et ensemencé de petit-lait de la veille. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles. Tourné, salé puis démoulé, il est alors laissé à sécher sur des claies où son affinage sera plus ou moins prolongé en fonction du résultat souhaité.
Pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries d'herbes sèches, de châtaignes et autres trésors de la montagne cévenole. Plus d'informations ici.
Source "les fromages de France et leurs recettes", éditions Dormonval
Clafoutis de Tomates confites au Pélardon
Ingrédients
- 3/4 personnes -
400g de tomates cerises, 2 à 3 pélardons, 20g de fécule de maïs, 20cl lait, 3 oeufs, 2cs miel, thym, huile d'olive, sel, poivre
Préparation - 20 min de préparation et 1h + 30 min de cuisson -
Les tomates confites : couper les tomates cerises en deux et les presser délicatement pour enlever l'eau de végétation; les placer dans un plat allant au four, côté bombé vers le bas, ajouter le thym, le miel et arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire au four pendant 1 heure à 160°C.
Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un saladier, écraser le pélardon et y ajouter les oeufs; délayer la fécule de maïs avec le lait et verser sur le mélange Pélardon/oeufs. Saler, poivrer, et bien mélanger sans fouetter.
Egouter les tomates confites et les mélanger à l'appareil, verser dans un moule à cake légèrement beurré.
Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, puis réduire la chaleur à 150°C et cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.
Cette recette est une façon originale de remplacer la tradionelle omelette; on peut l'agrémenter indéfiniment avec divers fromages et légumes. Il paraît que ce fromage est délicieux chaud sur une salade. La prochaîne j'essaierais bien la Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d'accacia ou le Risotto de riz de Camargue, Pélardon et cèpes.
Quel vin conseiller pour agrémenter ce plat haut en saveurs ?
Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde en 2000, propose "d'adapter le choix du vin en fonction de l'affinage du fromage de chèvre, car plus il vieilli et plus il devient salé" :
Ainsi, sur les fromages de chèvre très affinés,
de mi-secs à secs, tels le rocamadour, le picodon ou encore la tomme de
chèvre, je conseille des vins qui possèdent assez de gras et d'acidité.
Un Montlouis mi-sec avec un rocamadour par exemple fait merveille car
il enrobe avec délice et rondeur le fromage.
Sur les fromages plus frais,
de texture humide et fraîche et marqués par une lègère acidité, on
s'orientera vers des vins sur le fruit. On peut ainsi choisir très
justement un très beau sancerre qui accompagnera à merveille la
fraîcheur et l'acidité du chèvre frais.
Source, site web d'Olivier Poussié.
Alors tous ensembles, mettons à l'honneur les fromages de nos régions !
25 avril 2008
Un an de plus...et un diner d'anniversaire au Don Camillo Créations à Nice
Me revoilà après une petite absence, avec beaucoup de choses à vous raconter !
J'ai eu mes 31 ans jeudi dernier, le 17 avril, et j'ai été très gâtée par mon copain : nous avons diné au restaurant le Don Camillo Créations à Nice. C'est un restaurant que nous avions repéré lors de la démonstration des Chefs de l'association Les Toques Brûlées à la foire de Nice. Nous avons passé une soirée ultra romantique et gourmande à souhait ! Une cuisine contemporaine, créative et raffinée que je vous laisse dévorer des yeux ;)
Pressée de foie gras au magret de canard fumé et à la mangue, cassant de sésame
Frégola Garda cuit en risotto à la crème de Tartuffon et parmesan, jaune d'oeuf crémeux et speck italien
Noix de St Jacques rôties, mousseline de céleri, cranberries séchées, écume de cidre et caviar de pommes
Pièce d'agneau piqué de citron confit cuit à basse température et servi rosé, churros de maïs et artichaux
Ananas rôti, yaourt transparent au "Balico", glace au thé matcha
don Camillo Créations
5,rue des Ponchettes
06300 Nice
04 93 85 67 95
05 avril 2008
Bar au Pistou
Le printemps est là...et l'été n'est plus très loin; en tout cas aujourd'hui il s'est invité dans nos assiettes ! Cette recette de bar au pistou, je l'ai découverte dans un numéro hors série du magazine "Saveurs" datant de l'été 2006, entièrement dédié à la Provence Côte d'Azur; ce numéro contient de magnifiques photos et quelques délicieuses recettes !
Il s'agit de préparer le bar en "portefeuille", c'est à dire de couper de part et d'autre de la raie principale, d'ôter cette dernière et de fourrer le bar avec une purée de pistou, le tout disposé sur un lit de tomates, et cuit en papillote...un vrai régal !
Bar au Pistou
Ingrédients
- 2/3 personnes -
1 bar préparé en portefeuille, 3 petites tomates, 40g feuilles de basilic, 40g pignons, 40g parmesan, 1 gousse d'ail, 3 cs huile d'olive, 1 cs jus de citron, sel, poivre du moulin
Matériel
papier alu, ciseaux, ficelles
Préparation
Pour le poisson, il est tout à fait possible de le préparer en portefeuille soi-même; j'ai trouvé une vidéo "comment lever un poisson en portefeuille" très bien expliquée sur le site de Stéphane "Cuisiner en Ligne". J'ai juste fais vider et écailler le bar par le poissonnier.
Préchauffer le four à 200°C. Passer le basilic, l'ail, les pignons, le parmesan, le citron et l'huile d'olive au mixeur pour obtenir une purée.
Sur le plan de travail, étaler une grande feuille de papier aluminium, placer en son centre un lit de tomates coupées en rondelles. Saler et poivrer.
Ouvrir le bar et étaler le pistou à l'intérieur; refermer, ficeler et déposer sur son lit de tomates. Arroser le bar d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.
Refermer la papillote bien hermétiquement et mettre à cuire au four, environ 30 minutes, selon la taille du poisson.
19 mars 2008
Raviole aux Queues d'Ecrevisses
Pour les amateurs de pâtes fraîches et d'écrevisses...une étonnante recette de ravioles aux queues d'écrevisses et fondue de poireaux, accompagnée d'une sauce crémeuse à la bisque de homard.
Ce plat m'a été inspiré lors d'un diner que nous avons fait au restaurant Le Comptoir de la Tourraque à Antibes, piloté par le Chef Thomas Colinet. Je vous en parle car si vous passez à Antibes, c'est une adresse à tester...une cuisine gastronomique très originale, fine et délicate, une décoration chaleureuse et un personnel de service très agréable...en bref, un ptit coin de paradis comme je les apprécie.
Raviole aux Queues d'Ecrevisses
Ingrédients
- 2 personnes -
la pâte : 200g farine, 2 oeufs (à température ambiante) + 1 jaune d'oeuf pour coller les ravioles
la farce : 100g queues d'Ecrevisses, 2 blancs de poireaux (avec 1 cm de vert), 1 échalotte, 1 cs huile d'olive, 12cl crème fraîche
la sauce : 2 cs bisque de homard, 12cl crème fraîche
Préparation
Pour la préparation de la pâte, j'utilise mon robot : je verse la farine dans le bol, puis les oeufs et je laisse pétrir jusqu'à ce qu'une boule se forme; ça prend moins d'une minute ! super pratique :)
Si la boule de pâte est collante, ajouter un peu de farine; si au contraire elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Ecraser plusieurs fois avec les mains, rouler en boule, envelopper d'un papier film transparent et réserver au frais pendant 30 minutes.
Ensuite, passer 4 fois au laminoir sur la position la plus épaisse, en pliant en deux et en farinant à chaque passage. Puis passer la plaque ainsi obtenue en descendant d'un cran à chaque passage. Laisser sécher en veillant bien à poser les plaques sur un peu de farine ( sinon ça risque de coller !).
Pendant ce temps, peler et ciseler l'échalote; couper la partie verte du poireaux à 1 cm environ de la partie blanche; couper le poireaux en deux dans le sens de la longueur en évitant d'aller jusqu'au bout; ceci permet de le rincer plus facilement; rincer sous un filet d'eau froide, émincer finement (max 5 mm).
Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive, puis ajouter le poireaux et laisser cuire 10 à 15 minutes; ajouter la crème fraiche et laisser cuire 5 minutes supplémentaires; enfin, ajouter les queues de langoustines et remuer.
Pendant ce temps préparer la sauce en faisant frémir la crème fraîche; ajouter la bisque de homard et laisser chauffer sur feux moyen pendant 5 minutes; avant de servir, passer un coup de mixeur plongeant en incorporant de l'air pour rendre la sauce plus aérée.
Couper les plaques de pâte en carrés d'environ 10 à 15 cm, y disposer au milieu un peu de farce; badigeonner le pourtour de jaune d'oeuf mélangé à une goutte d'eau et poser un deuxième carré par dessus en veillant à faire sortir l'air et en appuyant bien sur le pourtour de la raviole pour bien la fermer.
Faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes; la cuisson dépend de l'épaisseur de la pâte mais n'est jamais très longue.
18 mars 2008
Les Toques Brûlées à la Foire de Nice...photos & vidéo
Je vous parlais dans un billet précédent de la démonstration des Chefs de l'association niçoise Les Toques Brûlées, présents à la Foire de Nice le dimanche 9 mars...et bien voici les photos. Un grand BRAVO à eux car nous avons passé un très bon moment !
tarte au citron destructurée, sucette de chocolat au foie gras (dé-li-cieux !!)...
là je ne me souviens pas; quelqu'un peut m'aider ? tout ce dont je me souviens c'est que c'était DELICIEUX !
les Chefs en pleine action
démonstrations de cuisine moléculaire
Qu'y a t-il sur la photo de droite ? un oeuf au plat ?...pas si sûr...
Une idée de ce que ça peut être ?
Et en video c'est encore mieux ! Une vidéo est disponible sur Dailymotion depuis peu :
Les Toques Brûlées à la foire de Nice
13 mars 2008
Muffins aux Noix d'Amazonie, Coeur Fondant Orange & Mangue Vanillé
J'avais depuis quelques temps l'idée de préparer un dessert avec des noix d'Amazonie que nous avions ramené de notre dernier voyage au Brésil; mais ces noix étaient si bonnes qu'elles n'ont pas eu le temps de se retrouver dans un dessert ! On peut les manger en apéritif, au gouter et ce que je préfère avec du miel dans un yaourth nature. Quelques infos ici et là.
Un jour, en cherchant des raisins secs au supermarché, je suis tombée sur ces fameuses noix ! Je n'en croyais pas mes yeux ! plus la peine d'en ramener illégalement du Brésil. J'ai aussitôt décider de les associer avec des fruits typiques du Brésil, les oranges et les mangues, et confectionner ainsi une petite recette de muffins pour le concours "A vos Casseroles, Oranges et Mangues" du site Ô Délices.
J'avais envie de préparer un coeur fondant avec des morceaux de mangue, j'ai donc fait poêler des petits cubes de mangue dans du beurre (juste une toute petite noix bien sûr :)) et j'ai préparé un jus avec les reste de la mangue que j'ai passée à la centrifugeuse, ainsi que l'orange. Mais il fallait l'épaissir pour pouvoir le déposer sur la pâte; what ? ça tombe bien...un petit sachet d'agar agar attendait gentiment d'être utilisé !
Muffins aux Noix d'Amazonie, Coeur Fondant Orange & Mangue vanillé
Ingrédients
- 12 Muffins -
60g noix d'Amazonie, 250g farine, 2 oeufs, 100g beurre fondu, 100g sucre, 1 sachet sucre vanillé, 10cl lait, 1 yaourth nature, 1/2 sachet levure chimique, 1 pincée de sel
1 mangue, 1 orange, 1/2 gousse de vanille, 1 noisette de beurre, 1 cc agar agar
Préparation
Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sucre vanillé, la levure et le sel. Dans un autre saladier, battre légèrement les oeufs, ajouter le beurre fondu, le lait et le yaourth. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse. Couper les noix en petits morceaux, les ajouter à la pâte et bien mélanger.
Fondant orange & mangue vanillé :
Peler la mangue et couper des petits cubes (environ 5 mm) et les faire poêler avec le beurre;
Pendant ce temps mettre le reste de la mangue sans le noyau dans une centrifugeuse pour obtenir environ 5 cl de jus de mangue; peler l'orange, la couper en deux et l'introduire dans le tube de la centrifugeuse pour obtenir environ 5 cl de jus d'orange.
Mélanger les deux jus ainsi obtenus, et ajouter aux dés de mangue poêlés. Ajouter les grains de vanille et l'agar agar. Porter à ébullition pendant 2 minutes et cuire environ 5 minutes sur feux moyen. Laisser refroidir au frigo, voir même au congélateur. Réserver.
Beurrer légèrement les moules à muffins et y verser la pâte jusqu'à 1/2 hauteur; ensuite poser délicatement une cuillère à café de fondant orange & mangue vanillé, puis recouvrir de pâte pour arriver environ aux 3/4 de la hauteur du moule à muffins.
Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes, puis 5 minutes à 200°C.
11 mars 2008
Pay it forward...et une photo
Voilà un ptit jeu auquel je participe grâce à cath.woman; j'ai trouvé sympa le principe d'envoyer un ptit colis aux 3 premières personnes ayant laissé un commentaire. Et j'ai fait partie des 3 premiers :)
En échange, je dois proposer moi aussi le jeu sur mon blog, ce que je fais avec grand plaisir, et le thème de mon colis est déjà tout trouvé : "saveurs estivales".
Et cette photo illustre bien ce thème...la chaleur, le soleil, la Provence, la lavande, et une jolie petite abeille qui butine tranquillement dans ce petit paradis. C'est aussi l'occasion pour moi de vous montrer une de mes autres passions, la photo. J'ai volontairement utilisé pour cette photo le style si particulier et si beau de $ha et Claude-Olivier. Leurs photos sont de vraies invitations au bonheur.
La photo a toujours fait partie de ma vie, j'ai toujours eu un appareil photo entre les mains, et la plupart du temps je photographie au feeling, je n'ai pas de réelle connaissance tehnique, mais j'espère un jour approfondir le sujet, quand j'aurais un peu plus de temps.
Revenons au jeu, les règles du "Pay it forward" sont très simples :
1-N’importe qui possédant un blog peut participer.
2-Les trois premières personnes à laisser un commentaire sur ce billet recevront un cadeau mijoté par moi-même.
3-Je vous enverrai votre cadeau dans les 365 prochains jours.
4-En échange, vous devrez "payer à l’avance" (pay it forward) en faisant la même promesse sur votre blog (je n’envoie pas le cadeau tant que vous n’aurez pas posté à propos du PIF!).
Qui seront donc les trois premières personnes à venir poster chez moi et recevoir un cadeau ?
Par la suite, je vous contacterai par e-mail pour avoir vos adresses complètes.
Note du 18 mars : le premier vrai participant est Dominique; avis aux gourmands, il reste 2 places !
08 mars 2008
Foire de Nice, dimanche 9 mars : démonstrations de Chefs
Un ptit message destiné aux passionnés de cuisine des Alpes-Maritimes et du Var (...et d'ailleurs ?) !
La Foire de Nice organise des démonstrations de cuisine avec des Chefs de la région.
Horaires que je viens d'avoir en téléphonant car ils ne sont pas disponibles sur le site : de 11h à 17h.
Saveurs
L’Association
des «Toques Brûlées » va présenter sur la Scène du podium d’animation
une démonstration haute en Saveurs réalisée par de nombreux Chefs de la
Côte d’Azur. “Cuisines avec un grand S” A
partir de recettes à base de “S” : Soufflés, Salades, Sushis..., les
chefs présents proposeront au public différentes variations et
techniques sous forme de démonstrations. Nouvelle
techniques (Azote, sphérisations, nouveaux modes de cuissons…),
influences diverses (Dj, designers, stylistes, danseurs), modernité et
anticonformisme, telles sont les valeurs que défend l’association en
vue de promouvoir sa région et son savoir faire.
07 mars 2008
Risotto aux Noix de Pétoncles, Cèpes & Pancetta
Il me restait des noix de Pétoncle d'une recette précédente, ainsi que quelques cèpes secs rapportés lors de notre week-end à Alba à l'automne dernier, et j'avais envie d'un bon ptit risotto bien crémeux; j'ai alors imaginé un mariage peu commun mais très bon au palais, avec de la Pancetta grillée.
Risotto aux Noix de Pétoncles, Cèpes & Pancetta
Ingrédients
- 3/4 personnes -
1,5 L bouillon de volaille (= 1,5 L H2O + 2 cubes bouillon volaille), 40g cèpes secs, 40g beurre, 2 cs huile d'olive, 1 oignons finement hâchés, 1 échalotte finement hâchée, 2 gousses d'ail finement émincées, 360 g riz Arborio ou Carnaroli, 160ml vin blanc sec, 100g parmesan râpé, 300g noix de pétoncles, 6 tranches de Pancetta, sel, poivre
Préparation
Préparer le bouillon de volaille en ajoutant 2 cubes dans 1,5 litre d'eau, faire bouillir, puis baisser le feu. Y ajouter les cèpes secs et les laisser tremper 5 minutes, puis égoutter. Garder le bouillon au chaud.
Sur feu moyen, faire fondre le beurre et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les oignons et l'échalotte et les faire sauter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 8 minutes. Ajouter les cèpes coupés finement et les faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter le riz et le faire sauter quelques minutes en remuant. Ajouter le vin blanc et remuer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Ajouter, tasses après tasses, le bouillon de volaille aromatisé aux cèpes secs. Bien remuer entre chaque tasse de bouillon ajoutée. Cette étape peut durer de 20 à 30 minutes. Je conseille de gouter le risotto avant d'avoir ajouter tout le bouillon, même si la quantité de bouillon correspond bien à la quantité de riz utilisée dans cette recette. A la fin de cette étape, tout le liquide doit être absorbé.
Pendant ce temps, faire sauter la Pancetta à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée, déposer sur un papier absorbant, puis couper en fines lamelles. Faire sauter les noix de pétoncles dans la même poêle à feu vif avec un peu d'huile d'olive si nécessaire, une minute de chaque côté.
Ensuite, ajouter le parmesan au risotto en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il fonde et rende le risotto ultra crémeux, puis ajouter les noix de pétoncles et la pancetta...saler, poivrer...c'est prêt !
02 mars 2008
Le véritable Croque-Monsieur
Les recettes les plus simples sont parfois les meilleures, et ce Croque-Monsieur que me préparait souvent ma maman fait partie de ces recettes.
Le Véritable Croque-Monsieur
Ingrédients
- 2 personnes -
8 tranches de pain de mie, 2 tranches de jambon cuit, gruyère, beurre
Préparation
Beurrer toutes les tranches de pain de mie, les placer côte à côte sur le plan de travail, puis râper le gruyère dessus; disposer sur 4 tranches de pain de mie : 2 couches de jambon coupé à la taille des tranches de pain de mie. Disposer dessus les 4 tranches de pain de mie restantes. Faire griller avec un appareil à Croque-Monsieur. Bon appétit !
Hot ham & cheese grilled sandwich : the traditional french snack recipe available in english on demand :)
